Nhiều người rỉ tai nhau phương pháp ăn cơm lạnh nhằm kiểm soát đường huyết và giảm cân nhanh chóng. Tuy nhiên, giới chuyên gia cảnh báo cách làm này chỉ mang lại hiệu quả khiêm tốn nhưng tiềm ẩn nhiều rủi ro.

Giải mã hiện tượng "Tinh bột kháng"

TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng Khoa Tiết chế Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an) lý giải, bí mật nằm ở quá trình biến đổi cấu trúc hạt cơm. Khi cơm được nấu chín rồi làm lạnh ở khoảng 4°C, các phân tử tinh bột sẽ sắp xếp lại, tạo thành một dạng gọi là tinh bột kháng.

Đúng như tên gọi, loại tinh bột này có khả năng "kháng" lại sự phân hủy của enzym tiêu hóa. Thay vì được chuyển hóa ngay thành đường tại ruột non như cơm nóng, tinh bột kháng di chuyển xuống ruột già và tiêu hóa chậm hơn hẳn. Nhờ đó, lượng đường trong máu không bị tăng đột ngột sau khi ăn.

Tuy nhiên, số liệu thực tế lại không "màu hồng" như lời đồn. Trong 100g cơm, lượng tinh bột kháng chỉ tăng từ 0,6g lên 1,6g sau 24 giờ làm lạnh. Mức tăng này thực chất rất nhỏ so với tổng lượng tinh bột bạn nạp vào cơ thể. Do đó, khả năng hạ đường huyết chỉ đạt khoảng 10-15%, một con số không đủ để biến cơm nguội thành "thần dược".

Cơm nguội để tủ lạnh: “Bí kíp giữ dáng” hay “độc dược” khó lường?

Sai lầm chết người từ khâu bảo quản

Trường hợp bà Đỗ Thị Minh (Cầu Giấy, Hà Nội) là minh chứng cho việc hiểu sai kiến thức. Với chỉ số đường huyết 5,8 mmol/L, bà nấu cơm một lần rồi dùng trong 3 ngày để "tiết kiệm thời gian và hạ đường".

Chuyên gia cảnh báo rủi ro lớn nhất không nằm ở tinh bột mà ở vi khuẩn Bacillus cereus. Loại vi khuẩn này cực kỳ ưa thích môi trường cơm để nguội ở nhiệt độ phòng. Chúng sinh ra độc tố gây nôn mửa (sau 1-6 giờ) và tiêu chảy (sau 6-15 giờ).

Đáng sợ hơn, độc tố của Bacillus cereus có khả năng chịu nhiệt cực tốt. Ngay cả khi bạn hâm nóng cơm đến sôi, chất độc này vẫn không bị tiêu diệt hoàn toàn. Việc để cơm nguội quá lâu ngoài không khí hoặc rã đông sai cách chính là "tự sát" về mặt dinh dưỡng.

Lời khuyên để ăn cơm đúng cách

Nếu muốn tận dụng một chút lợi ích từ tinh bột kháng, bạn nên chọn các loại gạo tẻ, nấu xong cần làm nguội nhanh và cho ngay vào ngăn mát tủ lạnh. Khi ăn, hoàn toàn có thể hâm nóng lại để bảo vệ hệ tiêu hóa vì cơm vẫn giữ được một phần tinh bột kháng sau khi đã làm lạnh.

TS Giang nhấn mạnh: Cơm nguội chỉ là yếu tố hỗ trợ rất nhỏ. Để kiểm soát đường huyết thực sự, người dân cần điều chỉnh tổng lượng thực phẩm nạp vào chứ không nên kỳ vọng vào việc thay đổi nhiệt độ của bát cơm.